絡める蜜の粘度を高くして、飴がけのようにすると良いですよ～！

2012.9.20 14:39 14

面倒ですが、二度揚げすると外はカリカリになります！
始めは160度位の低音でゆっくりあげて、二度目は180度でキツネ色になるまで揚げてみて下さい。
料理ベタな私でも美味しく出来ました（笑）
ぜひお試しください★

2012.9.20 23:10 9

菓子作り大好きで、研究熱心な私です☆

お芋を揚げるときに、どれくらいの時間揚げてますか？？
揚げ方がユルイと、あとから、水分が出てきてしまい、しっとりとしてしまい、べちゃっとなりやすいです。
お芋を切るときに、大きすぎたり、丸っこいかたちだと、水分が残りやすく、べちゃっとしやすいんです。

切る時に、とんがった角を多く作るようにカットするんです、とんがった三角になる部分を多く作ることです。
三角だと、とんがってますよね、揚げたときに、水分が蒸発しやすく、カリッ！！と揚がりますよ！
マックのポテトみたいに、細すぎると、蜜と合いません。



揚げるときは、強火ですと、まわりから、コゲてきてしまい、じっくりと揚げられませんので、弱火から中火で、じっくりと揚げて、水分をほどよく飛ばすこと。

おはしでつかんだときに、重さが軽く感じるようになったら、水分が抜けてきてるってことです。あとは、味見してみてちょうどいいと思ったら、揚げ終わりです。

大学芋は甘い蜜をからめて仕上げますよね、
使う砂糖は、何を使っていますか？？
上白糖という、砂糖だと、後から水分が出やすくなります。
上白糖には、水分を守る効果があるので、しっとりと仕上がるのですよ。しっとり仕上げたいものには合いますが、かりっとさせたいなら、グラニュー糖が一番です！

お鍋かフライパンに、たっぷりのグラニュー糖と、少量の水（お湯）で、煮立たせ、ゆるいカラメルを作ります。
このとき、ゆすったり、動かしたりすると、糖分が結晶化してザラザラとしたものになりますので、いじらないで！いじらずに、煮立たせます。
これが芋にからめる、蜜です。

（好みで、少量のお醤油入れてもいいですけど、醤油は水分のひとつなので、べちゃっとなりやすく、作るのに慣れてない人は入れないほうが良い。）

ここでの、蜜の煮詰め方が、重要です！
煮詰めが足りないと、完成品が、べチャッとします。
お芋がかんぺきにいい状態で揚がっていたとしても、蜜が煮詰め不足だと、あとでべチャべチャとしてしまうので、蜜の煮詰め方をマスターしてみて！（＾＾）

煮詰めが足りないと、蜜はさらさらとした液体に見えます。
最初は、ボコボコ煮立ってて、透き通っているかんじです。
ここから、弱火で、様子を見ながら煮詰めるんです、
だんだん、泡が変わっていきます、少しずつ、粘度が出てきて、
サラサラから、とろみを感じる液体に変わります、
すると、透明だったのが、うすーい黄金色というか、うすーい、ベッコウあめ色に、変わってきます。
このとき、甘さを感じる匂いがしてくるはずです。とろみも出ているのがわかると思います。

ここで、もう少し煮詰めると、さらに、とろみが増し、ベッコウ色になります、淡い金色？というか、透き通った薄茶というか・・・
これで蜜の完成です。
このとき、かなり高温ですので、火はすぐ消して。

（この後さらに煮ていると、プリンなどの底に入っている、カラメル液ができます。ここまでなっちゃうと、完全に茶色いですし、苦味も出ます。その手前で、止める事！！）


揚げ終わった芋を、このあまーい蜜の中に入れます、入れたら、手早く混ぜ合わせて蜜をからめて、お皿やバットに置き、冷まして完成です。冷ますとき、ラップなどかけずに、乾かすように冷ますこと。
早めに食べること。
芋が重ならないように、置くと、いいですね。

たっぷりからまるように、蜜は多めに作るといいですよ。

余ったら、パンにかけてもいいし、煮物に使えるし、砂糖代わりに飲み物に溶かしてもいいですし。

かりっとしたお芋になるといいですね！！！チャレンジしてね。

2012.9.21 01:30 19

レスありがとうございます。

もちょさま

蜜がこげてしまったことがあり、早めに火を止めてましたので
粘度がたりなかったかもしれませんね。
もう少し粘度を持たせてチャレンジしてみます！
ありがとうございました！

アバウトさま
２度上げがいいんですね！
今まで一度しか揚げてませんでした。
早速試してみます！
ありがとうございました。

ひーさま
細かくアドバイス、ありがとうございます！
なんだか作れるような気がしてきました。
蜜はこげちゃったことがあり、少し色がついたくらいで
やめてたんです。
お砂糖は茶色い？のを使っています。
お砂糖の種類なんて考えたこともなかったので
参考にしてチャレンジしてみます。
弱火から入れるってこともしてなかったです。
いつも１８０度くらいになってから入れてました。
早速、スーパーにさつまいも買いに行きたいと思います！
ありがとうございました！

2012.9.21 11:29 8