さしすその さ 甘み
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料理やお菓子作りに欠かせない「さしすせそ」の調味料。まずは砂糖の“さ”に注目してみましょう。甘みをもつ調味料はじつは砂糖のほかにもたくさんあります。甘味料の特徴を知り、じょうずにその特製を使いこなすことを覚えましょう。
甘みは脳に欠かせない大切な栄養源
人間が初めて知った甘みは、ハチミツではないかと言われています。スペインのイベリア半島にある約1万年前の洞窟には、ハチに追われながらも木に登り、ハチミツを採取する人間を描いた壁画が、また、エジプトにもハチミツ採取のレリーフが残されています。ハチに刺される危険を冒してまでも甘みを欲した人間は、甘さを味わったときの快感をすでに知っていたのでしょう。
甘みを快感ととらえるのは高等動物の特性のひとつでもあり、それは、甘みには生命をつなぐ重要な栄養分が含まれていることも大きく関係しています。ハチミツや砂糖を摂取して生成された甘み成分のブドウ糖は、じつは脳にとっての唯一の栄養源。しかも、体内に蓄積できる量はわずかです。
糖類はほかの食べ物にくらべ、消化が早いという特徴がありますが、それも緊急に脳にエネルギーが必要になったときに、すぐに溶けて供給するための特性。脳の働きを助ける栄養源に甘さというおいしい印をつけておけば、欠かすことはないというわけです。ちなみに人間の赤ちゃんは、生まれたそのときから甘みが認知できます。母乳を舐めたことがある方ならご存じでしょうが、母乳はかなり甘い！
それも赤ちゃんに必要な栄養源を積極的に摂取させる工夫の一つなのです。疲れたときや集中力がとぎれたときに、チョコレートやキャンディを一粒口に入れると、すぐさま頭がすっきりしてくることもよくあります。これも甘みがすぐに脳に届いて、脳をしっかり働かせているためです。
欧米の料理に甘いデザートが出るわけは？
脳にとって重要な栄養源であるにもかかわらず、砂糖をはじめとする甘みは、現在では肥満やさまざまな病気の原因と言われ、悪者扱いされています。肥満の原因にされるのは、甘みにとっては少し心外かもしれません。食事ですでに十分なカロリーを摂取し、そのあとに甘いデザートを食べたり、また間食で甘いお菓子を食べることが多いため、甘いもの＝太る原因と決めつけられるという一面もあるからです。食事のカロリーを控えれば、適量の甘いものを食べることは必ずしも悪いことではないはずです。
ここで一つ注目したいのが欧米と日本の食文化の違いです。欧米スタイルの食事では、必ず最後に甘いデザートが供されます。それもけっこうなボリュームで…。これは欧米では料理にあまり糖分を使わないためと考えられています。それに対して和食では煮物をはじめ料理に糖分を多く使うため、食事だけで十分な糖分が摂取されています。そのうえ、欧米風の甘いデザートを食べていたのでは、糖分の過剰摂取になるのは当たり前。料理にどれだけ砂糖を使うか、また素材そのものに含まれる糖分や食事中のドリンクに含まれる糖分についてもきちんと把握することが大切です。
砂糖だけが甘みではない甘味料について知る
甘みを加えるための調味料を甘味料と呼びます。その代表が砂糖ですが、砂糖以外にも甘味料にはいろいろな種類があります。甘みの強さや風味、またカロリーにも違いがあるので、甘味料の特徴を把握しておくと、カロリーコントロールにも役立ち、またその特性を料理に生かすこともできます。
甘味料には「糖質甘味料」、「非糖質甘味料」、「合成（人工）甘味料」などに大別されます。「糖質甘味料」には、砂糖や果糖などに代表される多くの植物に含まれる甘み成分の「糖類」、ブドウ糖や果糖などを還元して消化されにくくした「糖アルコール」などが知られています。「非糖質天然甘味料」は、糖質以外の天然植物素材から抽出し、強い甘みを有します。
そして化学合成で作られるのが「合成（人工）甘味料」です。代表的な「糖質甘味料」と「非糖質甘味料」について、その特徴を左の表にまとめました。最近よく耳にするキシリトールやトレハロースなどの甘味料は、調理に使わずとも市販の商品から口にしていることも多いでしょう。おいしさとヘルシーさを考え、いまの自分にぴったりの甘みを見つけましょう。
