「砂糖」は料理によって使い分ける
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真っ白から濃茶色まで砂糖にはいろいろな種類がある
甘味料のなかで、もっとも親しまれているのが砂糖です。砂糖はサトウキビ、またはテンサイから採取される糖分を結晶化させたもので、100％天然の甘味料です。その製造過程の違いから、いろいろな種類の砂糖が生まれます。日本でもっとも一般的に使われるのは、細かい結晶でしっとりした湿り気がある上白糖。これはどんな料理にも万能に使えるクセのない上品な甘さの砂糖です。
しかし世界を見るとグラニュー糖が一番多く利用されています。三温糖やザラメ、黒糖など茶色の砂糖は、色が濃くなるほど風味が強く、その個性を生かして煮物やお菓子の風味づけによく利用されます。
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日本でもっとも一般的に使われている万能タイプの砂糖。しつこくない甘さで、適度なこくがあり、しっとりして使いやすいので、どんな料理にも利用できます。 | 上白糖より結晶が大きな砂糖で、世界的には上白糖より一般的。純度が高く、焼き色が一定になることからお菓子作りに最適。コーヒーや紅茶にもよく合います。 | 上白糖より純度が低い薄茶色の砂糖で、甘味が濃厚でこくがあり、独特の風味を持ちます。煮物や佃煮に使うのに最適。またフルーツケーキにもよく利用されます。 |
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結晶の大きな砂糖で、白と薄茶色があります。ゆっくりと溶けるので、白は果実酒に使うと果実の甘みを十分に引き出せます。茶色は煮物に最適。 | 日本の伝統的製法で作られた非常に粒子の細かい砂糖。溶けやすく、口あたりもいいため、高級和菓子によく利用されます。 | サトウキビをそのまま搾って煮詰めた砂糖で、精製されていないため、ミネラルやビタミンを豊富に含みます。独特の風味があり、かりんとうなどのお菓子に使われます。煮物に使ってもOK。 |
甘いだけじゃない！砂糖はとても料理上手
生クリームやメレンゲを泡立てるとき、甘くしたくなくても砂糖を少量加えたほうがいいことをご存じですか。これは生クリームや卵白に含まれる水分を砂糖が保持し、泡をきめ細かくし、消えにくい安定した状態にしてくれるからです。
またプリンや卵焼きを作るときも、砂糖が沸騰する温度を高めることで、すが入りにくく、なめらかな仕上がりを引き出します。ホットケーキやパンのおいしそうなきつね色も砂糖が引き起こす化学反応から生まれます。砂糖の隠れた働きを知れば、さまざまなレシピにある「少量の砂糖を加える」がいかに大切かがわかります。
