栄養価が低くなっているからこそ、食べなきゃ損する野菜のアノ部分！
コラム くらし
栄養価が低くなっているからこそ、食べなきゃ損する野菜のアノ部分！
不安定な天候で、高騰が続いている近頃の野菜たち。昔の野菜に比べると、ただでさえも栄養価が低くなったと言われているので、無駄なく賢く使いきらなくちゃ損ですね。今まで捨てていた野菜くずも、見直してみてはいかがでしょう？
ほとんどの人が捨てているものの代表格と言えば、タマネギの茶色い皮。「え～？」と思われるかもしれませんが、「タマネギの皮茶」として製品化されているものもあるくらい貴重部位。あのパリパリした部分にはケルセチンという成分が含まれていて、高血圧予防やぜんそく・花粉症の改善効果があると言われます。タマネギの皮が1～2個分出たときは、1L程度の水で煮出してみると、あっという間にヘルシーなお茶の出来上がり。冷やしても飲みやすいものです。
そして、多くの人が間違えて剥いてしまっている皮もあります。それがニンジンの皮。実は、ニンジンに皮はありません。皮だと思って剥いているのは「内鞘細胞（ないしょうさいぼう）」という薄い膜で、ニンジンの代名詞、カロテンがとても多く含まれている部分。ニンジンは出荷されるときにしっかりと泥を落として洗浄されますが、この時、薄い膜は剥がれてしまいます。つまりお店に並んでいるニンジンは皮が剥かれた状態なのです。だから、ピーラーなどでさらに皮を剥く必要がない。というよりも、剥いてはいけないと覚えておきましょう。
皮を剥いてはダメなものといえば、ゴボウも同じ。ゴボウの香りや風味は、まさに皮とその付近にあります。あえて泥つきのものを買い、タワシで汚れを落とすだけで下処理完了。よく酢水につけてアク抜きをする人がいますが、茶色くなるのは汚れやアクではなく、健康成分のポリフェノール。変色と酸化を防ぎ、美しく仕上げるために料理店で酢水につけていた下処理が、アク抜きとして広まったと言われています。ゴボウは皮を食べる野菜、皮むきもアク抜きも不要なのです！
結局、根菜の皮は剥いてしまうのはもったいないものが多いということ。大根やカブの皮は柔らかければそのままに、料理によっては剥いた方がいい場合もあるので、剥いた場合は皮だけをきんぴらやかき揚げに使います。また、ショウガの皮はよく洗って、そのまま使うほうがダンゼン風味も栄養も豊かです。
皮ではないけれど、捨ててしまいがちなものは、大根、ニンジン、カブ、セロリやフキの葉の部分。独特の苦みが美味しいので、細かく切って煮たり炒めたり...。キャベツの芯、ブロッコリーやカリフラワーの茎も、茹でてもいいし、薄切りにしてガーリックソテーなどでも美味しくいただけます。
その他、ヘタや芯、タネやワタなどのくず野菜で作ってみたいのが話題の「ベジブロス」。くず野菜で取った栄養満点のダシのことです。汚れや泥をよく落とした野菜のくずを、ジッパー付きのビニール袋に入れて保存し、たくさん貯まったところで酒と水で煮出すだけ。近年注目が高まっている、抗酸化力、免疫力のアップに役立つ成分、ファイトケミカルが満載のスープができあがります。
こんなふうに、ほとんど捨てるところがない野菜たち。それでもなかなか摂ることができない、栄養不足と感じた時には、スムージーや青汁、野菜ジュースで野菜補給。それもなかなか難しいという人は、サプリメントの力を借りましょう。
文／蓮見 則子
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