こんぶは洗わずに乾いた布で軽く汚れを拭く。

point

こんぶの表面の白い粉は、うまみ成分のグルタミン酸です。絶対に洗い流さないように！

早くやわらかくなるように、とこんぶに切り込みを入れる人がいますが、これはダメ。ぬめりが出やすくなってしまうので。鍋に入るサイズにカットしたら、そのまま使います。

鍋にこんぶを入れ、水を加えて弱火にかける。

沸騰する直前で。こんぶを取り出す。こんぶだしとして利用する場合は、ここでストップ。

point

70℃を超すと、こんぶのぬめりが出やすくなるので、必ず沸騰直前に取り出して。

こんぶを取り出したら、一度鍋を火からおろし、水1カップを注いでだし汁の温度を下げる。かつお節のみのだしを取る場合は、水を火にかけ、一度煮立てた後、合わせだしと同様に水を加えて湯温を下げる。

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かつお節も低めの温度からゆっくりうまみを抽出するのが基本。

火を止めた状態でかつお節を加える。

かつお節が自然に沈むまで待つ。

かつお節が沈んだら中火にかけ、一煮立ちさせる。

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ぐらぐらっと煮たった瞬間に、火を止めて。良質なかつお節ほど、沸騰させると風味が飛びやすくなります。

金ざるに一度ぬらして固く絞った布巾をかぶせ、7を流しこんで漉す。

プロの技

こんぶは低温の水に浸し、ゆっくり時間をかけてやわらかくすると、純粋なうまみ成分が抽出できます。プロの料理人は、前日の夜から水に浸し、使う際に火にかけ、沸騰する前にこんぶを取り出します。この方法だと、きれいに澄んだ、あっさりした味のだしが取れます。

いりこは、頭を取り、腹を割って黒い部分を取り除く。黒い部分がはらわた。頭をちぎるときにそっと引き抜くと、同時にはらわたが取れることもある。

point

純粋なおいしさを引き出すためには、面倒でも頭とはらわたを取り除く作業をすることが大切。朝など時間のないときは、前の晩にこの作業をしておくのがおすすめです。

鍋にいりこを入れて水を加え、いりこが自然に沈むまで待つ。

鍋を中火にかけ、アクが浮いてきたら丁寧に取り除く。

沸騰してきたら、すぐに火を止める。みそ汁を作るときは、いりこを取り除き、再び火にかけて一度沸騰させ、弱火にしてからみそを加え、沸騰直前に火を止める。

point

いりこだしの場合も、煮立てないことが大切です。煮立てるとえぐみが出やすくなり、魚臭くなってしまうので気をつけて。

プロの技

こんぶと同様、いりこも水だけでだしを取ることができます。これを水だしといい、澄んだ味わいのおいしいだしになります。前の晩から水に浸しておけば、朝の準備もラク。夏は冷蔵庫に入れて。

ボウルに水を入れ、干しシイタケは洗わず、刷毛などで汚れを落として加える。小皿などを落としぶたにして、シイタケがちゃんと水に浸るようにする。

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シイタケは軸の部分にもちゃんとうまみ、風味があります。軸を取り除かないように。料理する際も、カサの部分とは違う食感が楽しめるので、ぜひ利用して。

ラップをして、冷蔵庫でひと晩ねかせる。使うときに、金ざるに一度ぬらして固く絞った布巾をかぶせ、だし汁を流し入れて漉す。

point

シイタケだしは、特に温度を低くして、ゆっくりとうまみを抽出させます。室温ではなく、冷蔵庫に入れるのがおすすめ。

だし本来のおいしさを味わうなら、おすすめは京風うどんです。こんぶとかつお節の合わせだしをベースに、薄く味付けしたうどんつゆは、香り豊かでだしの風味が際立ちます。

その京風うどんに、だしをたっぷり含んだ卵をからめた「だしたまうどん」は、つゆに卵に、だしのおいしさがダブルで味わえます。

一般的なかきたまうどんとはひと味違うので、ぜひお試し下さい。

レシピ

■材料（2 人分）

・こんぶとかつお節の合わせだし

→3 カップ

・淡口しょうゆ

→大さじ2 1/2

・みりん

→大さじ2

・卵

→2 個

・冷凍うどん（ゆでめんでも乾めんでもよい）

→2 玉

・万能ねぎ

→2 本

■作り方

1.ボウルに卵をときほぐし、万能ねぎは斜め切りにする。

2.だしを温め、淡口しょうゆとみりんで味をととのえる。

3.うどんは沸騰した湯に入れて温めて器に入れる。

4.だしを1カップほど別の鍋にとって火にかけて沸騰させ、卵をかき混ぜながら注ぎ入れ、菜箸で大きくゆっくりかき混ぜる。

5.器にだしを注ぎ、4の卵をのせて万能ねぎを散らす。お好みで七味や粉山椒をふって。

point

“だしたま”は、必ずうどんの鍋とは別の鍋で作ります。煮立てただしに溶き卵を流し入れたら、菜箸でゆっくり5 回かき混ぜます。だし入りのスクランブルエッグを作るような感覚で混ぜて。