私も麻婆豆腐は絹ごし派です。崩れやすいっていうか、私は包丁を使わず手で大きめに崩して煮込みます。確かに小さくなってる部分もありますが、その方が味がよく絡んで美味しい気がします。下ゆでもしません。最初にざるにあけておいて、野菜を切っている間、自然に水切りしただけでそのまま使います。
豆腐以外に入れる野菜は、うちでは水菜とえのき茸が定番です。これ周りの人にいうと驚かれますが、結構いけてますよ！ニラも合いますよね。お肉はミンチではなく、豚バラ肉を包丁で細かく切ったものの方が好きです。
味付けですが、鶏ガラスープをベースに、砂糖少し・日本酒・お醤油・豆板醤・胡椒などを使います。
にんにく・しょうがのみじん切りを最初に弱火で炒めておくと、風味がよく美味しいですよ！
豆板醤は鍋肌で炒めるのがよいそうです。

2008.2.28 00:07 25

豆腐は先にお湯で軽く茹でたあと、ザルにあけ水切りをしっかりしておくと良いそうです
あとは片栗粉を半量入れて軽くトロミをつけてから豆腐を入れます、でしゃもじ等で混ぜずに軽くフライパンをゆすって混ぜます。で残りの片栗粉を入れて仕上げます。
本に書いてあった通りですが、豆腐が崩れたことはないです

豆腐は絹ごしで、豚ひき肉またはコマ切りにした豚肉
野菜はネギで薬味ににんにくと生姜、
味は酒、テンメンジャン、トウバンジャン、醤油
で仕上げはラー油と山椒です。

同じ分量で豆腐を茄子や大根に代えて楽しんでます

2008.2.28 00:19 15

豆腐娘さんがどの段階で豆腐を入れているのか…でも崩れ具合が違うと思います。私はとろみをつけて具が出来上がってから豆腐を入れて、軽く馴染ませる程度に混ぜてグツグツさせて完成させるので、絹ごしを使っても豆腐は大体の形を保っていますよ。なので面倒な下茹では省いてます。
ちなみに、味付けはごま油でニンニクのみじん切りと豆板醤を熱し、ネギ類、挽き肉を炒めて中華スープ（顆粒ベース）を入れて、甜面醤、オイスターソース、醤油、砂糖などで味付け。
私はエノキ茸をみじん切りにして入れたりします。

2008.2.28 00:59 18

マーボ豆腐の豆腐を崩さずに仕上げるの大変ですよね。
私は、豆腐はその時によって木綿・絹どちらも使います。
下茹では絶対した方がいいですよ！
これは豆腐の水切りの為なのでしないと仕上がりが水っぽくなります。
面倒なら切った後にレンジで２〜３分温めても水切りできます。

あと豆腐を小さく切ってませんか？
大きめに切って水切りした豆腐を最後に入れ、タレに軽く絡める感じで崩さないように炒めれば豆腐がちゃんと形のまま仕上がりますよ。
でも私は豆腐が崩れてる位の方が好きなんですけどね。

入れるものは、ひき肉、舞茸、ニラなどです。
旦那がたくさん食べるのでボリュームアップしてしかも野菜がたくさん摂れるよう具沢山にします。
ツナマーボ豆腐は旦那には不評でした。

2008.2.28 02:52 15

私も面倒なので下茹ではしません。
豆腐を水切りする時に上に重しをのせておくと豆腐が締まって崩れにくくなるようです。１度お試しあれ！

2008.2.28 10:06 25

私は木綿豆腐や焼き豆腐が苦手なので、どんな豆腐料理にも絹豆腐を使います。
麻婆豆腐の場合、野菜はニンニク、長ネギ、ニラを入れてます。夫の好みで豆板醤が多めなので味付けの醤油は使いません。
ポイントは豆腐は予めレンジで3分ほど加熱、余分な水分を捨てる。豆腐はフライパンに投入してから、フライパンの中で木ベラなどで八等分にする…でしょうか？

2008.2.28 10:06 10

絹派です〜。私も下茹ではしてません。
大きめに切る。と、あと菜箸使ってませんか？
木べらですくうようにしてそっと混ぜると崩れが少なくなりますよ。

2008.2.28 16:57 8

ウチも基本は絹です。下茹でもせず投入します。
木べらでそーっと混ぜたりフライパンをゆすったりするとあんまり崩れませんよ〜
あと、一度絹と木綿を半分ずつ混ぜて使ってみてください。食感が違い意外とウマイです☆
話が逸れますが、親子丼もモモ肉とムネ肉を両方使うとおいしいですよ〜以前テレビでやっているのを見てからウチはこの作り方です！

2008.2.29 09:35 9